食说丨天气炎热,用一碗萝卜牛肉慰藉自己.

广西华南烹饪技工学校2019-03-14 10:51:00


       萝卜牛腩是广东省广州地区有名的传统小吃,以白萝卜、新鲜牛腩,配以佐料长时间炖制而成,只要保证牛肉不被炖碎 炖得越久越入味、越好吃。在一些繁华的路段如北京路、上下九路等地,萝卜牛腩的清香飘满街。在街上,你会常见到端着碗吃着萝卜牛腩逛街的人,特别是少男少女们。

       萝卜牛腩,是因为这次用的是牛肉的边角料。这样有肉、有筋、有肥,最适合炖煮,煮得软烂入味,口感丰富。当然唯一的问题是这些零散部位的肉往往腥膻味略重,所以需要更好的处理。于是按照某位假广东人之前给的方子,仔细处理,加上萝卜炖出来的清甜,很不错。所以,分享给你。

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       如果你买不到这么杂的边角,去好好挑一块有筋有肥有瘦肉的牛腩。先大块浸水去除血水和碎末,沥干。


放入煮沸的水里,随着水的再次沸腾,一定会涌起大量的血沫,这时候把肉捞出来。


冲冷水,并小力搓掉附着在牛肉上的血沫,干净程度参考图片。


然后把牛肉斩件,看厚度来,如果比较厚,切小一点。你看这块板筋,我已经在想象他炖软时候的味道了。


起一锅水,冷水放入切块的白萝卜,煮沸一分钟祛除苦味,捞出控干备用。


不放油热锅,放下牛肉快炒至干身……嗯,干身,假广东人用假广东腔这样跟我说到。


起油锅,加姜厚片和拍过的蒜头爆香,然后下花椒、八角、沙姜,快炒出香气。


然后加入刚才炒干爽的牛肉大火急炒,尽可能不要让锅里停下来。


我这里是一斤牛肉,加了大概一两的料酒、一瓷勺的红糖和等量冰糖。


继续快炒片刻后,红糖和酒让牛肉已经略微上色,加水至没过牛肉的状态,放入香叶、草果、一小段桂皮和一撮陈皮。陈皮需要事先泡开,刮去白色筋膜为好。


然后放入如图量的老抽,煮开。其实他还说要罗汉果一粒,我一个杭州人,没事家里怎么会有罗汉果,不加了。


煮沸后转至小火,如图这样微微冒泡的状态加盖煲30-40分钟。既然用了煲字,如果炖煮的部分都是用砂锅自然更好。


如果你不喜欢香料过重,之后可以像这样先把调料和杂质滤出,留下清爽的牛肉和汤汁。


然后牛肉和萝卜置于一锅,为了萝卜入味,这时候加生抽和一点盐调节咸度,大火煮开。


转至小火冒小泡的状态,继续加盖炖上半小时左右,具体时间以萝卜酥软入味为准。接着要干嘛,我就不多说了。


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