2017中国好畲“味”——“畲家十大碗”特色菜系评选公示

掌上景宁2019-03-14 12:12:40

畲乡报社

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  这世上,唯美食与爱,不可辜负!那么在景宁,该品尝哪些美食才能不辜负这畲乡的味道?

  “畲家十大碗”已经为您选出景宁最美味,下次来景宁不要忘记点哦~

【酒糟畲参】

  酒糟泥鳅是畲乡人民喜爱的一道美食,采用本地特有的高山梯田泥鳅,因水好泥柔绵,肉质滑嫩。泥鳅有“水中人参”之说,畲乡泥鳅更是如此,农村人说“吃一泥鳅三天不饿”。美食大补泥鳅汤,寻常百姓爱品尝!脂肪成分较低,胆固醇更少,采用酒糟焖烧,特具风味,有浓浓的农家糟香,有补中益气、暖胃壮阳、利水解毒消渴之功效。

  泥鳅的寓言故事和传说不少,在景宁乡间流传这样的故事。


【工头大肉】

  工头大肉是景宁民间特有的犒赏雇佣工工头的滋补佳品,采用家猪五花大块肉,用小葱、生姜、茴香、桂皮、料酒、白糖、酱油焖至熟烂,汤至浓稠,肉泽红亮,入口肥而不腻,滋阴壮阳。关键是选用家猪要养至1-2年的大猪。其滋味香醇可口,回味无穷,甚至感觉舌头就是微妙的舞厅。

  在明代,景宁采矿业发达,尤其白银的开采和冶炼。吴岳良、胡乔、陈璗是其中佼佼者,尤以陈璗最为突出,当时他以大量白银资助军队打击倭寇而被朝廷授予“赈边承事郎”,同时他创造了三个建筑奇观,一处有36个中堂、冠绝处州十县、涵盖凤山书院的大房子,一堵汇集从毛垟到青田瓯江上精美鹅卵石的十三行卵石大墙,还有一处建制宏大、现在属于省级文物保护的全石墓葬。陈璗在创造财富时给人平和温情的感觉,不是豪强盘剥、巧取豪夺的资本家形象。他在收集瓯江鹅卵石时送给雇工每人每天一担纯麻编织的幺鸡布袋,而对每组雇工中的工头尤其每餐烹制约4两光景重的大块肉特惠照顾。工头大块肉此后形成传统。

  在农村,婚娶喜庆宴请,每人两块大肉;寿请丧事祭祀散福和造房子等宴席则每人一块大肉,肉块越大越有分量,表示主家越豪爽。

  大块肉的醇香滋补无与伦比,在景宁民间,许多长寿老人均喜爱吃大块肉。


【金针富足】

  猪脚是景宁民间最喜爱的大餐美食,以前只有过年过节时才有得吃,它选用农家以生态饲料为养殖1年以上,骨健、筋多、肉强的大猪脚,烹制时将猪脚切成圈块,翻炒一阵,再加入姜、蒜、干辣椒、香叶、桂皮、八角和调味料,用农家大锅烹制1.5小时或高压锅上气20分钟,出锅后再加入黄花菜干翻滚入味。黄花菜有利尿、平肝等作用,猪蹄富含胶原蛋白,且有利咽、发奶、强身健体等功效。整个菜品既有清新野菜香,又有大猪脚醇浓肉香,油而不腻,酥而不烂,景宁人十分爱吃。畲族人认为有了它晚宴才算完美。

  从前,景宁农村,家家户户养猪十分普遍,但最好的猪脚出在国家4A级旅游景区云中大漈,但从前的大漈是没法养成猪的地方。那年一位外地猪贩子赶着一群猪仔来到这千米高山,他赶了一天,一只猪仔也没贩卖出去,还窜进稻田逃走一只,就在田畈边哭得很伤心。一群收工回家的村民见了,以大漈人的淳朴善良,你一个他两只,全村将剩下的猪仔全买了。村民们本以为像从前一样养不大,不料这些猪在大漈十分适应,长得很好,而且猪肉特别有滋味。此后大漈养猪名播四方,尤其人们爱吃大漈的猪脚,就是最简单的炒熟煮汤,也是醇厚芳香,百吃不厌。


【黄精凤鸟】

  畲族人称大公鸡为凤鸟,是最主要的生活、祭祀、喜庆用品,选取3斤左右的家鸡,杀剖洗净汆水加工,放入大漈灌中,加入调料,炖制3个小时。本品黄精具有养阴、健脾、润肺、益肾的功效;家鸡具有升阳大补之能,与黄精相得益彰。陶泥烧制的大漈灌能很好的体现出本菜的营养价值。每一口鸡汤都有令人奋发的力量。

  传说畲民整个家族迁徙到景宁,经过毛垟的一个山坳,小四妹抱着的大公鸡啼鸣阵阵,大家觉得此地得到大公鸡的赞美,肯定风水好适宜过生活,就在这里搭寮居住了,因为“凤鸣之地可歇肩”。大公鸡也就一起繁衍发展,还传授了畲民编织彩带等生活技艺。

  畲乡景宁的家鸡土菜的真正出名是在抗战期间。当时国民党浙江省政府和财政厅、教育厅分驻云和、景宁,当时景宁军政各界及地方名士与各厅政要员频繁往来,其中教育厅厅长许绍棣的丈人是安微寿春孙家,门上有“天子门生,门生天子”金字对联的孙家鼐后代,晚清举人孙传瑗,特别喜欢大均的风景,数番坐船、步行来到大均,与大均的李家结下深厚情谊。孙传瑗写下不少诗词表达他的感谢,“谢李君高谊,连番惠我田家鸡黍”,“山翁鸡黍惠,忘却是他乡”这些诗句既表达了孙的谢意,也让景宁的生态“鸡黍”流播出去。除了军政官员,最活跃的就是抗大、联大师生,省立女子师范学校师生,著名国画大师潘天寿教授也在其中,他们在景宁轰轰烈烈宣传抗战,鼓动民众,也更多的把景宁的畲族的“鸡黍”习俗印记脑中,写在日记、文章、回忆录中,传播四方。


【千峡鱼头】

  千峡湖地处国家生态示范区、瓯江源头区域,水质绝佳,其所生产的鱼头肉质鲜美、营养丰富,少有泥腥味,特别是有助于增强性功能、降脂健脑、美容养颜及延缓衰老等好处,非常受欢迎,是食客来畲乡景宁的首选菜肴。宰杀后,将鱼头用酒、生姜、盐等略微腌制,清蒸1分钟,加香料、调味品炖至拂去金黄菜油层汤汁显奶白色,加盐即可。美味令人赞叹不已,吃完鱼肉还要喝汤,从第一口喝到最后一口。

  千峡湖里的野生鱼,由于高山峡谷大荒流,水质清澈无污染,鱼们自由驰骋四处奔波,运动量很大,因此肉质细腻鲜嫩。还有漫山遍野的花粉滋补,千峡湖的鱼头除了味道鲜美,而且大补。

  传说马夫人在未成仙前就是位十分孝顺的好媳妇,住在瓯江上游溪边,白天外出打工帮人织布,晚上回家侍奉婆母。有一次,婆母想喝羹汤,全村都没有,马夫人发挥神奇脚力,来去百余里,从县城雇主家持热热的羹汤返回家里,孝敬婆母。婆母见汤还是热的,不相信是从县城而来,说:“你居然学会说谎了!”一个巴掌打过去,汤全倒地上了,顺着方向全流进大溪,被游过来的一群鲢鱼给喝了。喝了马夫人羹汤的鲢鱼就此变了,成了非常聪明的大头鱼,有了不同于其他鱼鲜的神奇美味。


【豆腐娘】

  豆腐娘含有豆腐之母的意思,在大豆做成豆腐之前,石磨成浆后直接进锅煎煮而成。其制作简单、经济实惠、营养价值极高、味道鲜美,是畲家人接待宾客的首选菜。古时畲家,磨起豆腐娘、炊起赤豆饭、炖起土猪脚,端出糯米酒,是畲家人接待贵宾的最高规格和最高礼仪。在现代,豆腐娘有提升,常用配料有明甫丝、鱿鱼丁、香菇丁、虾米、青椒、香菜、薄荷等,食用时根据个人口味舀取各种配料加豆腐娘边拌边吃,色泽碧绿诱人,嫩而不滑,糊而不腻,鲜香扑鼻,就是第一次吃,也会无法忘怀。糯米酒、赤豆饭、豆腐娘,在畲家做客,谁都有一片温馨的回忆。

  豆腐的起源,历来说法很多。主要说法是豆腐始于汉淮南王刘安。从前,畲民们多居山野,食盐难得。相比豆腐,豆腐娘制作省时、省事、省盐。因此就成了畲民生活饮食的上佳选择。

  相传很久以前的一天,村里来了一位过路老人,看上去饿得奄奄一息。好心的雷大嫂拿出家里仅有的一捧毛豆送给老人,可是老人根本吞咽不下。老人指点雷大嫂,找来两块石头,把毛豆捣碎,然后连汤带汁煮了。老人喝过特制的豆汤连声称好。原来这位老者是仙人,他此行就是指化畲民因陋就简做豆腐娘。自此,“豆腐娘”便在民间流行开来。


【畲娘熬笋】

  大笋块是畲乡景宁农家的一道别具特色的农家菜,它取料讲究,专取景宁特有的高山黄土“白肉笋”的中下部分,其肉质呈雪嫩乳白状、较为生翠、碱性含量较少,口味鲜甜爽口。具有清热除火、化痰止咳、消食利尿、明目健脾等功效,熬制方法简单,畲家人认为有减肥、去脂肪、增强免疫力作用。但有胃病者要少食用。大自然奉送的是绝妙佳品。

  据县志记载,炉西峡有一种竹子无风自动,叫卢竹,竹笋非常鲜美,是长寿食品。这卢竹与秦始皇的炼丹博士卢敖有关。据传,秦始皇焚书坑儒时,与徐福一同炼丹的卢敖逃出了咸阳长安,出了山东,到了瓯江,在景宁这一带继续炼丹成就长生之药。炉西峡周边还留有天师台、天堂等山峰和村庄,据说还有炼丹炉。而卢竹就是卢敖培育的长生之物。春三月,鲜笋于土中滋长,农人进山采挖竹笋。贫瘠之地的竹笋难免“嘴尖皮薄腹中空”,而相对低洼处泥土深厚,滋养丰富,外皮黄亮,肉厚敦实,形制巨大,乃笋中之贵族,不论腌制,糟泡,还是烧炒,均得鲜美之味。


【畲药鹅汗】

  畲药鹅汗是畲乡景宁具有独特风味的家居美食,采用家养大鹅与畲药同蒸,具有祛风湿、强肝脾的功效,是四季佐酒美食。偷得浮生半日闲,享受香鹅好时光。

  传说秦汉时期中原大儒浮丘伯带着仙鹤来到景宁这片地方,给原本蛮荒的景宁带来了文明之光。河流有了名字,叫沐鹤溪。很多年以后,从这河边走出去的潘琴写了《招鹤辞》,开篇说:“吾乡旧称沐鹤溪,世传浮丘伯养鹤日沐于溪,故名。”他衷心呼唤“鹤兮,尔归来。溪水可浴松可依”。潘琴吟罢《招鹤辞》虽没招回鹤,鹤溪河却意外飘来一对大白鹅。潘琴后来就有了一群生态大鹅,并且研究出很多吃法,与中药蒸鹅汗的吃法,就从这开始。潘琴是啥人?据县志记载,潘琴,景宁鹤溪人,明朝天顺元年殿试赐进士出身,为官29年,终年90岁,言行修养令人崇敬。《四库全书》称潘琴,齿德俱尊,为东南重望。所以这道“鹅汗”非常有文化,已经有500多年历史。


【贡品畲菇】

  香菇,又名香蕈、冬菇,有独特的菇香。段木花菇有“菇中之王”、“蘑菇皇后”之誉,是著名的抗癌防老长寿佳品。和油菜一起烹制,有健体益智、润肤美容、益气安神之效,是畲乡景宁民间名菜。美味爽口,风味特殊,一辈子的记忆。

  香菇起源于龙庆景,三县都尊吴三公为鼻祖。明初大旱,民不聊生,国师刘基向朱元璋进献龙庆景生产的砍花香菇,朱元璋龙颜大悦,特许龙庆景三县民众栽培香菇并封为朝廷贡品。在现代技术的催动之下,香菇的生产发展有了质的飞跃,数十种食用菌遍布世界各地,惠及全世界民众。景宁香菇自上世纪80年代蓬勃发展,一直保持主产地的地位,以气候、地域、生态环境特别优越,而使得食用菌香菇量大质优。各地游客来到景宁见到本地产的香菇食用菌,都赞不绝口,喜不自禁,纷纷解囊大购,满车而归。


【畲家干菜】

  包括苦槠干、蒲瓜干、豆干等。

  苦槠干是苦槠树上苦褚栗果,经磨粉蒸糕切片晒干而成,药用价值很高。《本草纲目》介绍,苦槠干能主治阳痿、水肿,有益气明目、壮筋助阳、补虚健腰、美容功效,更有降脂降压作用。苦槠干加入生姜、辣椒爆炒即成美味。苦槠干隐隐泛红,又称红嘴苦槠干。

  苦槠树有雌雄之别,往往两树并肩而立,相距三五米,远看如一把打开的折扇。相传宋朝某年庙会上,英川有一大户的千金小姐与本地一穷苦书生一见钟情,私订终身。书生送给小姐一把折扇,小姐送给书生一对佛株相互为定情信物。

   不料,小姐家里极力阻挠这门亲事,以男方过于贫寒,门不当户不对为借口,坚决不同意这门亲事,转而将小姐许配给一富家公子,小姐刚烈,誓死不从,最后悬梁自尽,悲壮殉情。书生悲痛欲绝,难以独生,在小姐的“七七”忌日,到小姐的坟前自杀殉情,乡人悲其情,将书生亦葬于此。第二年春天两人的坟头各萌生出一株苦槠(佛珠)树。从此,两棵苦槠树有如一对患难夫妻,相依为命,经千年风雨,至今枝繁叶茂。所以苦槠雌雄相伴,象征爱情。他们凄惨的爱情使得果实也有点涩涩的味道。

     至今,英川的苦槠干最纯正,既能补阴助阳,也有美容功效,在素食中非同凡响。

来源:畲乡景宁旅游

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    编辑:孙庆明  

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