共和春的饺面,原来是这样“发明”出来的……

扬州发布2019-04-17 14:24:55


饺 面

作者:储怀明


扬州人吃早餐,称之为吃早茶。初到扬州的外地人,听了一头雾水。赶赶的,起了大早,来到茶社、面馆,陡然发现,各家早已座无虚席。桌上,两三知己,三五好友,认识的,不认识的,各自泡上一杯或一壶绿茶,点上一盘干丝、一笼包子或一碗饺面,边吃边聊,慢悠悠,细细品,不足个把小时决不散席。着实让外地人领略了扬州“皮包水”的功夫,羡慕扬州人日子过得休闲、惬意。



说起饺面,走南闯北,面是面,饺是饺,独到扬州,才有饺面这一说,而这正是共和春面馆的创始人王学成当年所独创。


王学成,原是一面馆的伙计。解放前,电动机面还很少见,擀面全凭手工。小的面店用手擀面。大的面馆是先将面粉和水揉成团,然后将面团放在一特制木凳上,凳上有架,装上一根粗木杠,人工操杠,一上一下,进行擀压。其动作张弛有度,匀力发劲,人在上起伏跳动,面在下滚压变薄,人跳面动,人称为“跳面”。



王学成聪明好学,做事“板扎”,其跳出来的面,皮薄而不失韧劲,切条不黏不断,滚水出锅,滑而不烂,且有咬嚼。上至老板,下至站汤锅的大师傅,莫不喜欢。慢慢地,他从学徒升为伙计,从伙计变为大师傅。久而久之,王学成的大号被人忘了,而王跳面,成了同行和老食客口中的称谓。


通过十几年的打工,王学成做事勤快,省吃俭用,慢慢地有了些积蓄。于是婉谢了老板加薪挽留,在上世纪30年代初,于老城区市中心蒋家桥,开了一家“四季春”面馆。


虽说做了老板,但早几年,店中所用之面,仍然是他亲手制作。由于纯手工,因而和面、揉面、醒面、压擀跳面、切条成型等,少一道工序,面不是不匀,就是失去韧性。揉面、醒面,火候不到,皮薄毛孔不张。毛孔不张,“四季春”的另一秘方,沸汤吊虾子,其虾子鲜渗透不到面骨里,其面的香鲜出不来。跳面制作,几十道工序走下来,一个工人,一天最多只能出一包半面。故老扬州人遇到老烟枪,虚虚地问道:“老太爷,你一天抽多少烟?”老烟鬼哈哈一笑:“共和春的跳面,不多不少,一包半。”



共和春的面,讲究的是沸汤虾子。王学成深谙维扬菜调汤的“诀窍”,在过去,做菜调鲜,没有味精、鸡精,维扬菜的大厨全凭自己的本事,用猪大骨、猪排骨、草鸡等熬制“高汤”“清汤”“混汤”,做菜出锅的鲜头,全凭“汤”来调味。王学成凭多年的耳闻目睹,在做面中领悟到“面是沸水跳,汤要虾子吊”。每天清晨,未开张,先烧汤,升火热锅,趁热用生姜片擦净阔口底尖的铁牛锅,注入清水,挖几大勺虾子下锅,煮沸十多分钟后,将虾子的鲜味释放出来,才招呼前台卖筹子下面。宽汤窄面,其下锅面的毛孔,吸尽虾子的鲜味,面的香味与虾子鲜味交融相合。



虾子的制作,是共和春面的另一绝活。虾子必须在伏天派专人去高邮湖、邵伯湖收购。进入夏伏天,湖虾孕子,粒饱浆满,鲜味顶足,采用大太阳曝晒干燥,决不用锅炒干。而贮存干燥虾子,用的洗净陶缸、陶坛,缸内投放明矾、蒜头,防霉防虫。再用银皮纸扎口密封,让其自然发酵。贴上编号标签,依次开坛食用。存放时间不足,决不提前开坛。开坛投料前,再用碾槽碾碎,破壁出鲜。


调汤成功,下好扬州的阳春面还远不够,熟面的作料不能“搭浆”。王学成用的酱油,选老酱坊发酵酿的老抽,买回后,加葱姜香料熬熟;猪油一定选上等板油熬出;麻油必用小磨的;胡椒请老食客、大德生药店老板亲手选料,碾粉专供;秋冬配以蒜花、春夏捣烂蒜泥用于起香。



扬州的老食客,每每到共和春吃饺面,看到那些慕名而来外地客,吃完了面,捞光了馄饨,嘴一抹,弃汤不顾,准备开走,老食客摇摇头,一声叹息,低头端起自己的面碗,把个面汤一小口、一小口吮吸着,慢慢咂咂品味,把刚要走的外地人看得“木住了”:面汤也能品味?疑惑着,也学着老食客,浅浅细抿上一口。哪知一口下去,鲜的、辣的、麻的、香的,在舌尖上轮番回味,入肚后,一股热流通体爽透。顿时重入座,一口接着一口,直剩碗底留下的数粒虾子,意犹未尽,只好咂咂嘴,一步三回头走出店门。


王学成在做好阳春面的同时,又推出了虾子馄饨(外地有称饺子、云吞、抄手等)。馄饨皮是王老板的拿出好戏,皮薄面滑。其馅选上好鲜猪后座肉,去皮剔骨剁碎,放老抽、麻油、葱姜末等,徐徐掺入冷水,用手臂搅拌,直至成泥发黏。说来也怪,在搅拌前,王学成总是用碗舀一碗食碱水,兑在肉泥里,兑多兑少全凭感觉,且春夏秋冬各不相同。徒弟问他,他总是笑而不答,只是告诫,用心看,分时尝。学徒的没有三五年的琢磨,不敢兑碱。



包馄饨,更是有讲究。圆形的饺皮,大师傅一手托皮,一手用一头扁、一头尖的竹片,挖一块馅抹在面皮上,左手合掌一捏,右手用竹片尖那头,一带一捺,一个馄饨包好。高手的师傅,一分钟,飞花似的能包几十只。而包出的馄饨,边似荷花,底若金钱,形如雀头。沸水下锅,稍许,浮上来,个个头向上,犹如出水芙蓉。一开始,王学成和其他面馆一样,面是面,饺是饺,后来发现,许多顾客在吃面、吃饺中犹豫不决,各来一碗,不仅价格高,且量大,吃不完浪费。王学成灵机一动,在面里放少量馄饨,兼而有之。于是,扬州小吃就有了饺面一味。


一代又一代的扬州人,沿袭着祖辈、父辈习惯,隔三岔五的,赶到“共和春”尝着、品着,那黏而不烂的阳春面,那柔滑鲜嫩如出水芙蓉的馄饨,那鲜的、辣的、麻的、香的虾子面汤;仍用那外地人听不懂的老食客与站锅大师傅的对话:如“免青”(不放青蒜花),“免辣”(不撒胡椒粉),“重辣”(胡椒粉加量),“宽汤”(面少汤多),“半汤”(汤少面多),“脆面”(面下锅,一滚就捞),“双咸”(酱油重些),“干拌”(不放汤)等行话切口。


来源:扬州发布客户端、动图截自迷迭香视频

新媒体编辑:杜嘉馨


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