秋凉了,来碗苋菜

三联生活周刊2019-03-09 06:31:26

秋分一到,昼夜温差变大,一场秋雨后,就真的一阵秋风一阵凉了。夏日里种的苋菜已经抽秆结籽,秋后下种的苋菜尚未老去,就着秋风秋雨,来一碗鲜红的蒜末苋菜,或者臭臭的霉苋菜梗,无论重颜色、还是重口味,都极其开胃下饭。

苋菜,我们叫“汉菜”、“旱菜”。“六月苋,当鸡蛋。七月苋,金不换”,夏秋季节,美味营养的苋菜是餐桌上一道独特的重颜色的菜,紫红的菜叶、鲜红的菜汤,拌成醒目的红饭,引得小孩儿欢喜得大口大口吃饭。张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中就说到苋菜,称其红色把白色的蒜瓣都浸染得浅粉色了。“在上海我跟我母亲住的一个时期,每天到对街我舅舅家去吃饭,带一碗菜去。苋菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油的紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。”

图 | 摄图网

苋菜不止紫红色,还有绿色及红绿混杂色,紫红叶的称为红苋、绿叶的叫绿苋、红绿相间叶是彩苋。今年夏天,在杭州灵隐寺山脚的一片菜地里,凑巧看见有一畦地种了红苋、绿苋和叶片宽大的彩苋,难得三个品种都齐全了。三种苋菜味道相差不多,只是烧熟后,红苋和彩苋都会渗出红汁,而绿苋的菜汤里清清爽爽,毫无掉色的痕迹。

苋菜生长很快,杜甫《种莴苣》有言“而苣不甲坼,独野苋菁菁”。现在,菜市场每个季节都能买到大棚种植的苋菜,可吃来吃去,唯独母亲种的苋菜最嫩。母亲会把一畦地分成三期,间隔一定的时间播种,收获也就有了时间差。黑黑的苋菜籽播下后,早晚各用喷壶洒一遍水,没过几天就冒出芽儿,再过五六天就有尖嫩尖嫩的苋菜苗了。从大往小拔,长一点拔一点,和菜市场里的苋菜比起来,母亲种的苋菜苗自然新鲜又嫩滑。眼看这一茬快吃完,母亲再播下一茬,这样前前后后可以从立夏吃到中秋。

有一回参观澳大利亚和新西兰的牧场,当地的农场主将整片牧场分割为10多块小草坪,间隔时间种植,轮流放牧牛羊,一块草坪吃完,才吃下一块,吃到最后一块时,第一块草坪又长好了新鲜的嫩草。这种种植和放牧法,合理利用了植物生产周期,既确保牛羊吃到最嫩的草,又有效提高了牧场利用率。其实,母亲也是用了这个种植方法,每次我们都能吃到最嫩最鲜的苋菜苗、青菜、豇豆等蔬菜。

苋菜最家常的做法是清炒,不过,要记得下点蒜末,这点张爱玲也是有讲究的,“有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苋菜,不禁抨然心动。但是炒苋菜没蒜,不值得一炒。”可以说,蒜是苋菜的黄金搭档,就像吃饺子要大蒜、吃螃蟹要醋、吃龙虾要冰啤、吃生鱼片要芥末,离开这些配角,主角就会黯淡失色、食之无味,甚至不再是主角。

图 | 摄图网

另一种搭配白色的烧法是红苋菜豆腐汤,老家还有道红绿混搭烧法——红苋菜烧嫩南瓜叶。撕掉嫩南瓜叶的经络,开水焯熟捞出,与苋菜下锅带汤汁烧,出锅前加勾芡,一种红色、一种绿色,一个细嫩、一个粗实,倒也下饭。立夏、端午、中秋都会备这道素菜,以前条件艰苦时,即使少量的菜也舍不得浪费,几样少量能拼凑成一盘端上桌。现在节日里烧这道菜,也算是提醒仍要传承节俭持家的良好风俗。

和菠菜、南瓜、紫薯一样,苋菜具有天然色素,也可以和进面粉,拼盆做出颜色鲜艳的彩色馒头、彩色面条。可惜的是,红苋菜的色素着色不稳定,红红的馒头回锅再蒸,只剩下淡淡的粉色,不像南瓜的金黄蒸多久都不会褪色。

苋菜以上做法都很常见,但民间饮食界不乏扫地僧,能用普通食材创造出其不意地的新味道。深秋后,苋菜长高变老,不再鲜嫩,就被食林高手做成既臭又香既恶心又好吃的霉苋菜梗。第一次见识霉苋菜梗蒸豆腐,是在浙江金华的一家饭店里,误以为这臭菜梗是一种未见识过的新物种,一打听才知是熟悉的苋菜梗。

原来,将老去的苋菜梗去叶留枝切小段放入翁、缸、坛中,加入盐、碱等发酵,不久就生成了臭气熏鼻的霉苋菜梗。这霉苋菜梗与豆腐一起蒸,菜梗外皮坚硬粗糙咬不动,内芯细嫩,带汤汁吸进嘴里入口即化,加上垫底蒸的豆腐,臭而有味,下饭利器,赛过山珍海味。腌制剩下的臭卤水还能继续浸泡臭豆腐,也算是物尽其臭了。

酸甜苦辣咸,说起来,五味之中并未包含臭。但臭豆腐、香菜、臭鳜鱼、螺蛳粉,的确是一种可吃可吐可爱可弃的味道。重口味的臭可是仁者见仁智者见智,要么嗤之以鼻,要么欲罢不能。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,讨厌臭的人认为肥美的鳜鱼做成臭鱼是糟蹋食材,好这一口的人却觉得臭鳜鱼才是人间至味。

当然,少有人天生爱吃臭东西,大多数人会经历黑转粉的过程,原先不屑于吃、不敢于尝,后来逐渐被臭诱惑得灵魂出窍,为了一道臭菜简直可以放弃全世界,还不忘像王境泽那样说句“真香”。就像我第一次吃霉苋菜梗蒸豆腐,几乎掩着鼻子才吃完一餐饭,现在会因为一家饭店装修吃不到其招牌的霉苋菜梗蒸豆腐而碎碎念。有时,跨越臭菜带来的心碎和心醉之间的鸿沟,只需闭眼“臭不要脸”地试吃几口,说不定就上瘾了。

本文为读者投稿。

如果你对社会热点话题有敏锐的感知力与丰富的写作经验,欢迎自荐为《三联生活周刊》微信公号自由撰稿人;如果你在艺术时尚、影评娱评、美食体育、旅游地理等任一领域有所专攻,欢迎随时给《三联生活周刊》微信投稿!

撰稿人申请与原创投稿皆发至:zhuangao@lifeweek.com.cn,此邮箱长期开放。

来稿请写明联系方式,标题注明“自荐撰稿人”或“投稿+稿件领域”。

稿件字数三千字以内为佳。

一经采用,我们将提供有竞争力的稿酬,真的特别有竞争力!

期待你的文字。


  • 《我就是演员》:能珍惜羽毛,少点噱头吗?

  • 爱摇滚,拍名画,花数亿美元奔月:一个日本富豪的自我修养

文章版权归《三联生活周刊》所有,欢迎转发到朋友圈,转载请联系后台

点击以下封面图

一键下单「最美海岛」


 点击阅读原文,进入周刊书店,购买更多好书。


Copyright © 成都进口家居用品交流群@2017