达人|中国餐厅距离米其林三星,还有多少路要走?

杜蒙旅行2019-04-10 13:18:30


中国大陆,只有上海有两家米其林三星,一家是被美食家诟病的粤菜唐阁,没错,开在上海地盘的高档粤菜,估计听到这儿许多人就忍不住皱眉了;还有另外一家,做的是西餐。今年广州的米其林指南出炉,好一个“食在广州”,寥寥摘了十几颗一星,那么多有底蕴有格调的百年老店,通通抱憾而归。泱泱中华大地,找不到一家让人心服口服的米其林三星?

“米其林不懂中餐”的说法由来已久,许多人调侃着“脸大的盘子一口菜,中看不中吃”,而在我看来,不是米其林不懂中餐,怕是中国人不懂米其林。

动辄2000+的一顿饭,绝不是普通老百姓吃的。米其林星星的受众,一开始就是那些食不厌精脍不厌细的贵族阶级。这些人一辈子没挨过饿,什么名贵食材地道风味都吃遍了,钟爱米其林是图什么?绝对不是因为这顿饭吃得饱或者味道好。用好不好吃或者吃不吃得饱来评价一家餐厅的优劣,出发点就错了。

那针对平民的馆子怎么挑?米其林特地推出来物美价廉好吃不贵的“必比登”,人均200元以下的好去处,都在这个单子里了。所以说,广州的茶楼和精致粤菜,味道虽好,单凭这个消费水平,就很难跻身星星序列。

过去到访的十余家米其林星级餐厅,除了两家一星使用专属设计师的孤品餐具外,其余均为精致银器,有些讲究点的还是刻了酒店名字的定制款。水晶玻璃杯,熨烫的桌布,西装笔挺的服务生和侍酒师,有隐私空间又体贴舒适的服务,【这些统统不是米其林摘星的加分项】。在我看来,这些似乎是高档餐厅的基本配置了,是底线。

那么米其林三星到底胜在哪里?

这里以法国的La Bouitte餐厅为例进行分析。

父子同心经营的餐厅,坐落在南法的大山深处,从2003年摘得第一颗星星到获得三星,只花了12年,算得上是突飞猛进的进步速度。因此我在评论Rene和Meilleur父子时反复强调“天赋”一词。而儿子Meilleur则谦虚地说,米其林冲星对他而言,只是一种选择。言下之意,就是“我钻研透了米其林的评星套路,按照评审员的喜好,看碟下菜,炒出了符合米其林标准的三星菜肴”。这句话怎么理解呢?相当于说,我摸透了高考卷子的采分点,所以努力了三个月考上了清华北大。



【开胃小食】


生蚝,熏火腿,白松露和牛肝菌。

远离蔚蓝海岸的大山深处,每天从特定供应商那里获取的顶级生蚝,吐沙去筋,以哺育生蚝的新鲜海水打制泡沫和啫喱,保留生蚝原产地的口感。

石头切割为容器,热而酥脆的薄饼装饰着奶酪和名贵熏火腿,入口即化。

白松露切片与牛肝菌搭配做成挞挞,香气逼人。

单就食材上来讲,这开胃小食就一下子和平价餐厅拉开了档次。松露在西餐里的运用,多数是珍贵稀有,主菜上桌前轻擦两片做点缀,就是顶级料理了,而在三星餐厅里,这只是入门。(中国有餐厅东施效颦,把松露切片拿来蒸米饭,破坏了食材的口感和味道,此举不输于焚琴煮鹤了。)

由此看来,吃米其林,要得有曹雪芹写《红楼梦》的矫情,勉强吃一口松瓤鹅油卷的挑剔,梅花上的雪收在鬼脸瓮里埋三年才可泡茶的作劲儿,绝不是高鹗让黛玉吃油焖大头菜这般穷人想象的富贵生活。

餐包是现烤的,搭配了三种黄油,细切丝包扎成迷你芦笋,海盐芝士,以及一个暗藏奶酪夹心的黄油包,服务生用一把折叠刀切开,解释说这把刀是当地村民一生永远随身的工具,非常有意义。香槟呈上,好戏开始上演。


【前菜】


一道名为“雪”的前菜,服务生神秘地说暗含惊喜。

带着豌豆尖清香的绵绵白雪之下,是颗粒清晰爆珠般爽脆的鲟鱼子。

小盅上桌,里面一尾鱼,服务生端着透明的袖珍小茶壶,往里徐徐倒入飘着白花的汤汁。她介绍说这小白花就是一种法语叫@#¥%的植物,看我一脸懵,从旁边餐桌上端来一瓶花球,呐,就是这个花,餐厅外的草地上满开的都是它。这一簇无名野花,让人有猛虎细嗅蔷薇的微妙触动,我们平日里无暇欣赏的花草走兽,都在这一口鱼汤里呈现了。

一方鱼上桌,端端正正,肉质嫩滑劲道。

这让我想起了之前米其林二星吃过的一道鱼,来自餐厅当地河谷的野生鱼,盛在一个银盘中,盘子是对折成V字的银片,上面凹凸的纹理便是当地山脉的走势,这尾鱼寄托着主厨对家乡的感情,从山川到河流。菜吃到这个级别,已经不在乎味道了,厨师像是一个艺术家,以食材为原料,表达着自己对这个世界的认识。

每一道菜都卖个关子,鱼撤下,清走餐具,摆上来一把银勺。

汤之后不该再是汤,但是为何只上一把喝汤的勺?我好奇问道:“还是汤?”

服务生狡黠一笑,回复我一个似是而非的“I don’t know~” 惹得我好奇心激增。

朴实无华的粗陶碗上桌,里面是……绵密的泡沫。勺子挖一下,咦?是切成米粒长短的意面。这道菜叫“Rissoto”,直译过来是意大利烩饭。以面为米,依然是形似神和的一道菜。   

值得注意的是,侍酒师为这道灵感来自意大利的菜,搭配了意大利北部的酒。酒的产区与食材搭配,算是西餐配酒的潜规则。好比吃着鱼米之乡的大闸蟹,最好就喝一点江浙的绍兴黄酒;要是草原上吃的烤羊腿,那最好就是满人大碗干的马奶酒;新疆的红柳烤串大盘鸡,自然标配是夺命大乌苏。说着容易,若一家中餐馆集齐了北京的爆肚重庆的脑花,大江南北的海参鲍鱼牛蛙肋排,那得有多少好酒来配?La Bouitte家,可是藏了数千瓶世界顶级的好酒呢。

1945年的拉菲,《杯酒人生》里一咏三叹的那瓶白马酒庄的梅洛,木桐,雅歌,柏图丝,罗曼宁康帝……这些掷地有声的名字,让人看到的瞬间心都化了。中国爱问一瓶酒的价格,因为数字是衡量价值的最简单量化。殊不知酒是不能这样算的。一顿顶级美食,哪怕是堆叠了各种高奢食材,人均很难过万,而好酒一开瓶,这花销是上不封顶的。米其林三星,衡量的不只是底线,它无限拔高了高端餐饮的上限。再然后,喝的起拉菲的人,却未必喝的出拉菲的价值。真正的法国名流贵族,从呱呱坠地那刻起就开始不计成本的培养,酒杯一闻一摇一品,高下立判,而没有这身世背景的人,喝过五万的拉菲,觉得和五百的张裕没啥区别,往往也很难再愿意“浪费钱”去开好酒了。久而久之,那些舍得花大价钱喝好酒的人,还是三代培养出来的真贵族。


【主菜】


重磅来袭的鸽肉,同时侍酒师为它现场开了一瓶2010年的Saint-Emilion Grand Cru。这已经不是第一次喝万元级别的好酒,然而每次听到软木塞噗的一声,仍然会有颅内高潮的满足感,侍酒师意味深长对着我们笑,赶紧回复一个“我懂的”眼神。酒逢知己,好酒是留给懂的人欣赏的,这份欧洲一流侍酒师赋予我们的尊重和认可,着实让人受宠若惊。


【甜点】


以上几道菜都没有介绍味道,概况来讲,是一种如最后让人想要流泪的奇妙感觉,那是感觉到美味稍纵即逝的悲悯和遗憾,不是我矫情,隔壁桌的女士忍不住感慨一句“I want to cry”的确是说出来我的心情。

草莓汁清口,炎夏的新鲜草莓难寻,这几粒果子确实是我在欧洲吃过最甜果香最浓的草莓,服务生介绍说,餐厅选用的食材供应商,自然是只会提供top级的原料,哪怕是一粒草莓,也是严格筛选过的。

餐厅招牌甜点“Milk”上桌,奶油糖球,冰牛奶片,底下是酸奶,牛奶冰激凌,奶泡,混合着焦糖,一种原材料居然可以混搭出这么多口味,这便是米其林推崇的创新了。日本餐厅每隔两年更换一次菜单全部推倒重来的举措,和中餐馆炒了一辈子宫保鸡丁的传承相比,米其林更偏爱前者,因为美食是要推陈出新的。

奶酪拼盘过后,主厨坐下来与我们闲聊。

雪茄盒里放的马卡龙,迷你篮子里伪装成鸡蛋的糕点,还有当地图腾十字盾牌模样的一块巧克力。

呐,真的是当地的logo。

这套餐里,从配餐包切黄油的那把折叠刀,到鱼汤里漂着的小白花,直至收尾的图腾,都不经意间把萨瓦山谷的美展现了出来。从他的菜里,我感受到一种游刃有余的洒脱,信手拈来的种种创意,融合在一起,就是萨瓦展现在吃客前的样子。

一个地区的一家米其林三星,是当地人文风俗,山水自然,乃至美学、历史、阶级和信仰的集大成者,这样看来中国餐厅离米其林三星,还有多少路要走?



本文作者,一个行走过27个国家的90后妹子

凯迪,作为我们杜蒙阅途系列《匈牙利》的中国作者

她在书中也分享了自己在匈牙利的旅行经验

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